Bienvenido al renacimiento de los hot chefs. Es complicado

Guando crecí en Francia, me enseñaron que los chefs eran artistas. Había que respetarlos. Eran figuras misteriosas y remotas que creaban magia en el secreto de sus cocinas. Un chef era un producto de nuestra cultura. Un chef era, por lo general, un hombre, al menos de mediana edad. Un chef tenía estrellas Michelin. Probablemente tenía barriga (todos esos platos increíbles no se van a probar solos) y llevaba un sombrero alto y gracioso. Un chef era Paul Bocuse. Era Alain Ducasse. Era Joël Robuchon. Un chef debía ser respetado y temido, quizás en igual medida.

Lo que no era un chef: un objeto de deseo. En la Francia de los 90, no se nos ocurría desear a los chefs. Desde luego, no con nada parecido al fervor que se ganaba Carmen Berzatto, la cocinera tan rota y tan sexy (y, sobre todo, tan ficticia) interpretada por Jeremy Allen White en El Osoel éxito sorpresa del verano.

La actuación de White (o la caracterización de Carmen, según se mire) ha lanzado una serie de tomas. “Todo el mundo está cachondo por la ‘cocinera de línea sexualmente competente'”, proclamó un clarividente Bon Appetit columna. “El Carmy del Oso es muy sexy, pero ¿cambiará los pañales? Romper.

This Hot Chef Summer (más llamativo aún por el hecho de que el personaje de White en El Oso parece no estar interesado en nada que se parezca a un romance; no tiene el tiempo ni el ancho de banda ni, francamente, la madurez emocional; además, su cocina está en llamas y su pelo pronto lo estará también) parece probable que se convierta en un convincente y amenazador otoño del chef. El menú, una película de terror de comedia negra con temática de alta cocina, se estrenará en Estados Unidos el 18 de noviembre. Los detalles de la trama se han mantenido en secreto, pero un tráiler desvelado en agosto augura una historia en la que un chef de cocina parece igualmente decidido a alimentar y matar a sus invitados.

¿Cómo hemos llegado hasta aquí? ¿Cómo hemos pasado de los chefs franceses de mi juventud a Jezebel (merecidamente) erigir Las manos de Jeremy Allen White al estatus de Crush of the Week?

Una amiga me sugirió que empezara este artículo con la frase “Gordon Ramsay fue la prueba de que Estados Unidos tenía problemas con su padre”, y quiero creer que está en lo cierto. Pero Ramsay no se siente como el principio; se siente como la continuación de un movimiento que comenzó mucho antes de que él afilara furiosa (pero atractivamente) los cuchillos en la televisión de la red.

Todo comenzó en una época en la que Ramsay todavía se estaba convirtiendo en un chef de formación clásica y que hablaba francés con fluidez, que ganaría 16 estrellas Michelin a lo largo de su carrera.

Para el chef Ed Szymanski, que el año pasado abrió Dame, un moderno restaurante inglés, en el West Village de Nueva York con su socia Patricia Howard, la formación del chef moderno comenzó hace tres décadas. En 1990, el chef británico Marco Pierre White publicó el libro de cocina-memoria híbrido White Heat. El libro le consagró como “el cocinero estrella del rock original”, como dijo el propio Anthony Bourdain en una reseña de la portada del libro de White, y allanó el camino para todos los cocineros estrella del rock que le han seguido desde entonces.

Adornado con fotos en blanco y negro de un joven White (no tenía aún 30 años cuando se publicó el libro), White Heat encierra en sus páginas los ingredientes clave del arquetipo del chef chico malo que hemos llegado a conocer (y amar, y odiar, y deconstruir, y reconstruir) tan bien. Hay pasión. Hay seriedad. Y, por debajo de todo ello, hay un cierto carácter salvaje, algo convincente pero también ligeramente siniestro.

White se ve en una edición del 25 aniversario de White Heat envuelto en un delantal, sosteniendo un gran machete, aparentemente gritando algo en dirección a la cámara. Es una buena imagen de portada, pero la verdadera foto del dinero se encuentra en el interior: es una foto de un joven White, todo delantal y mangas remangadas y zapatillas de deporte mugrientas y pelo salvaje, de pie encima de una estufa, doblado por la mitad, agarrado a una olla. ¿Por qué se ha subido a la estufa? No lo sabemos, pero la intensidad del plano nos obliga a suponer que tiene sus razones. Esto es lo que muchos de nosotros vemos cuando miramos a un chef: alguien que se ensucia las manos. Que hace lo que hay que hacer, aunque no tenga un sentido inmediato, y que no tiene tiempo para dar explicaciones.

Diez años después White Heat, el libro del propio Bourdain, Kitchen Confidentialla fascinación del público por los restaurantes.cocinas y quienes las dirigen. A New York Times Bestseller, y ahora una referencia esencial en la categoría de memorias gastronómicas, es una lectura vívida y a menudo divertida. En la cocina, los cocineros “eran como dioses”, recuerda Bourdain.

“Vestían como piratas: batas de cocinero con los brazos cortados, vaqueros azules, cintas para el pelo raídas y desteñidas, delantales cubiertos de sangre, pendientes de aro de oro, brazaletes para las muñecas, collares y gargantillas de turquesa, anillos de escarcha y marfil, tatuajes… todo el detritus decorativo del pasado Verano del Amor”. La cocina, en el libro de Bourdain, es el lugar donde una novia, “rubia y atractiva en su virginal blanco nupcial”, podría encontrarse al final de su cena nupcial “inclinada servicialmente sobre un tambor de cincuenta y cinco galones, con el vestido levantado sobre sus caderas” mientras Bobby, el chef del restaurante, “remonta ruidosamente…”.[ends]” ella.

El turismo gastronómico y los programas de televisión centrados en la comida contribuyeron a dar forma a la mística del chef moderno tal y como la conocemos, afirma Szymanski. Con semejante material de partida, es lógico que el mundo de la ficción quiera explorar también la cocina. En la gran pantalla, está la película de 2014 Chef, protagonizada, dirigida y escrita por Jon Favreau. La película británica Punto de ebullición, estrenada en noviembre del año pasado en EE.UU., está protagonizada por Stephen Graham en el papel de un chef que se desmorona poco a poco durante un mal servicio de cena. Comparte algunas similitudes con El Oso: se rodó en una sola toma, como el séptimo episodio de la serie. Toca temas como el perfeccionismo, las presiones de llevar un restaurante y la adicción. En Punto de ebullición como en El Oso, la cocina es un lienzo para los problemas y traumas personales del chef, que hierven como la leche de una olla y queman a más de uno en el proceso.

Para alguien que nunca ha trabajado en una cocina, el tropo del chef tal y como lo hemos concebido es a la vez divertido y catártico. Pero necesita que se le quite todo el protagonismo a la ficción para que el encanto funcione.

Szymansk no cayó bajo el encanto de Carmen Berzatto después de ver El Oso. El espectáculo, para él – alguien que ha trabajado en las cocinas durante una década – representa “el abuso 101”.

“Es un programa de televisión de ficción, pero está basado en muchos entornos reales”, dice. “La cultura que exageraba a los chefs hasta un grado tan inmenso que se sentían increíblemente poderosos y podían hacer cualquier cosa – esa cultura tuvo una gran ruptura con el movimiento Me Too. Y muchos chefs de alto perfil que fueron vistos a través de esa lente, resultó que estaban abusando de su personal.”

En su propio restaurante, Szymansk dice que ha tratado de tomar medidas para crear un entorno saludable; él y otros se esfuerzan por no levantar la voz. El restaurante cierra los fines de semana, y los empleados trabajan cuatro días a la semana, no cinco, medidas consideradas por Eater “totalmente radicales” entre los restaurantes de Nueva York.

“Puedes tomar decisiones empresariales que maximicen el beneficio, o puedes tomar decisiones empresariales que maximicen la felicidad del personal”, dice.

Volviendo a El Oso, Szymansk se refiere al séptimo episodio de la serie, famoso entre los fans por ser aquel en el que se rompe por fin la tensión de seis episodios. Un percance se convierte en un desastre total, y Carmen -con la cara roja, sudorosa y arrugada- estalla contra su personal. El episodio consiste en 20 minutos de gritos, insultos y lanzamientos de Sharpie. Es apasionante de ver.

Para Szymansk, sin embargo, es un recordatorio de la toxicidad real de su industria, y una prueba del comportamiento de Carmen que debería estar en terapia. “No creo que sea capaz de emplear a alguien que se comporte como [Carmen] hizo”, dice.

El propio programa parece estar de acuerdo con Szymansk. (Alerta de spoiler para el resto de este párrafo.) Carmen busca ayuda, no en terapia, sino en las reuniones de Al-Anon, donde intenta procesar la muerte de su hermano por suicidio. Su comportamiento le cuesta su mejor aliado en la cocina, su sous-chef Sydney Adamu (maravillosamente interpretado por Ayo Edebiri). Cuando finalmente se disculpa con ella, los guionistas le obligan a explicárselo todo: “Mi comportamiento no estuvo bien”, le escribe a Sydney en un texto. Vuelve a ver el final de la primera temporada y verás que, al final, no es hasta que Carmen pide ayuda, literalmente, que las cosas empiezan a mejorar para él y su restaurante.

Szymansk, que vio El Oso en su totalidad, no es el único en su reticencia. “Apenas pude ver El Oso,“, escribió la ex cocinera Genevieve Yam en BonAppetiten un artículo para el que habló con otros cocineros y chefs que compartían el sentimiento. “No porque me pareciera mala televisión, sino porque era el retrato más fiel de la vida en la cocina de un restaurante que he visto en mucho tiempo”. El programa, para ella, “era tan exacto que era desencadenante”.

La serie sigue siendo amable con Carmen. Tiene que serlo: su trauma ocupa un lugar tan importante en la trama que se convierte en el centro de este universo de ficción, de una manera que nunca podría ni debería reproducirse en la vida real. Hablando con Szymansk, me interrogo sobre mi propia reacción a El Oso. La ficción, creo, es el lugar donde nos ocupamos de las partes más extrañas y complicadas de nosotros mismos. Al mismo tiempo, nunca he trabajado en una cocina, pero me he encontrado con hombres tóxicos, y no hay nada estratificado, nada ni remotamente complejo en el desprecio que siento por ellos.

Quiero creer que no fue el temperamento de Carmen lo que me entusiasmó (vi el programa en dos días, e inmediatamente lo volví a ver), sino sus otras cualidades. Aspiraba a su competencia. Me reconocí en sus momentos de impotencia. Envidiaba su carácter. Me encantó la forma en que regañó a un amigo, en el episodio piloto, que llamó a Sydney “cariño” en su cara. “No digas ‘cariño’, bicho raro de f*****g”, fue la reacción inmediata de Carmen. En ese momento, había algo convincente en el enfado sin sentido de una chef de ficción, que se defendía de los bichos raros del mundo.

“Mi amor por el caos, la conspiración y el lado oscuro de la naturaleza humana colorea el comportamiento de mis pupilos”, escribió Bourdain en Kitchen Confidential hace 22 años, “la mayoría de los cuales ya viven cerca de los límites de la conducta aceptable”. Al volver a los chefs franceses de mi juventud, me doy cuenta de que ésta es la parte de la imagen que no estaba viendo. Esto es lo que yo y tantos otros hemos encontrado en la figura del chef como tropo, un ser teórico moldeado por las obras de ficción y los reality shows: un conducto para dar sentido a nuestro amor por el caos, la conspiración y el lado oscuro de la naturaleza humana. Buen provecho, o tal vez bonne chance.