La escasez de mostaza de Dijon en Francia deja un sabor agrio

La escasez de mostaza de Dijon ha afectado a Francia este verano, una pesadilla para un país famoso por su cocina gourmet y sus exquisitos productos regionales.

El problema se puso de manifiesto el pasado mes de diciembre, cuando el sitio de noticias de negocios francés BFM advirtió a sus lectores: “Los amantes de la mostaza harían bien en aprovisionarse. La mostaza podría escasear a partir de enero”.

Michel Liardet, presidente de Europeenne des Condiments, uno de los principales productores de Borgoña (junto a Amora-Maille, Reine de Dijon, Charbonneaux-Brabant y La Moutarderie Fallot), explicó que la culpa la tiene la escasez de un ingrediente crucial.

“Tenemos un déficit muy grande, toda la profesión está en un estado de extrema tensión por la imposibilidad de abastecerse de granos de mostaza, aunque se cumpla el precio”, dijo.

Aunque este condimento ácido y agradablemente agrio sigue tomando el nombre de la capital de la región en la que se concibió por primera vez, la realidad es que la mostaza de Dijon, de fabricación francesa, depende cada vez más, desde la Segunda Guerra Mundial, de las importaciones de semillas de mostaza marrón procedentes de Canadá, un país que ahora representa aproximadamente el 80% del suministro mundial, gran parte del cual se cultiva en la zona rural de Saskatchewan.

Pero el comercio transatlántico de estas semillas se ha resentido mucho en el último año después de que Canadá sufriera un verano desesperadamente seco en 2021, que alcanzó su punto álgido con la aparición de una preocupante “cúpula de calor” que ocupó los titulares de todo el mundo.

El Sr. Liardet declaró a BFM que su empresa importa normalmente 8.000 toneladas de semillas de mostaza marrón al año, pero que en diciembre sólo pudo comprar 100 toneladas, ya que los precios se dispararon.

En mayo, la reducción forzosa de la producción condujo a la acumulación nacional de existencias que el sitio había previsto, inspirando horror y consternación en los pasillos de los supermercados y burlas de buen grado en las redes sociales.

Aunque los granos de mostaza marrón se cultivan en Borgoña desde los antiguos romanos, que los plantaron por primera vez para enriquecer el suelo para el cultivo de las vides utilizadas en la producción de vino blanco, los agricultores de la región empezaron a orientarse gradualmente hacia cultivos comerciales más lucrativos en el último medio siglo, especialmente la colza, que se utiliza en las comidas para el ganado y el aceite de cocina.

Eso llevó a sus productores de mostaza a buscar la mayoría de sus semillas en el extranjero con el fin de asegurar una línea de suministro constante, una estrategia que funcionó bien hasta que el agotamiento gradual de las existencias canadienses comenzó a hacerse evidente en los últimos dos años.

La producción canadiense cayó de 135.000 toneladas en agosto de 2020 a 99.000 toneladas un año después y se espera que empeore, ya que las autoridades prevén un nuevo descenso del 28% en el verano de 2022, hasta las 71.000 toneladas.

“Se espera que las exportaciones se racionen y que las existencias de acarreo disminuyan bruscamente”, ha advertido el Departamento de Agricultura canadiense.

Para empeorar las cosas, Rusia ha invadido Ucrania, ya que la nación de Europa del Este desempeña un papel fundamental en el sector agrícola del continente y es uno de los mayores productores de semillas de mostaza blanca, como las que se utilizan en las variedades inglesas, una escasez que ha disparado aún más la demanda de la ya menguada alternativa canadiense.

Otro factor que complica la situación es que, a diferencia del champán y del queso azul de Roquefort, la mostaza de Dijon no goza de un estatus de protección porque el producto se reconoce por su receta, no por la región geográfica específica de la que procede.

“No hay ninguna norma que mantenga la producción de mostaza de Dijon en Dijon”, explica a la BBC Sophie Mauriange, del Institut National de l’Origine et de la Qualite.

“Se puede fabricar en cualquier parte del mundo… Por lo que sabemos, casi no hay producción de mostaza en el propio Dijon, salvo una cantidad muy pequeña en la tienda Fallot’s Dijon [a specialist delicatessen whose history in the city is relatively recent, having started out in nearby Beaune in 1840].”

Grey-Poupon -la famosa marca fundada por Maurice Grey, inventor del molino de semillas a vapor, y su socio August Poupon- es ahora propiedad de Kraft y, de hecho, se fabrica en Estados Unidos desde 1940, por ejemplo, mientras que Amora-Maille se produce en Chevigny-Saint-Sauveur desde 2009, tras su adquisición por Unilever.

Aunque no hay soluciones inmediatas a la actual escasez, una noticia positiva es que la renovada demanda probablemente fomentará aún más el regreso de la plantación de semillas de mostaza en la campiña de Borgoña, donde los monjes y más tarde las poderosas cooperativas agrícolas capitalizaron una vez su tierra -abonada naturalmente por los residuos del carbón- para permitir que el cultivo prosperara, allanando el camino para el establecimiento de un clásico culinario.

Nuevos problemas puedencomo los patrones meteorológicos erráticos y poco fiables causados por la crisis climática y las infestaciones por escarabajos polínicos parásitos conocidos como meligethes, pero ninguno de ellos detuvo al medio de comunicación francés 20 Minutos informara a finales de julio que la producción nacional de este año se espera que sea un 50 por ciento de aumento interanual.

“Volverá a haber mostaza en las estanterías hacia noviembre”, prometió Luc Vandermaesen, director general de Reine de Dijon, sin duda con un fuerte suspiro de alivio.