La “magia” de Julia Child: Cómo dominó la cocina francesa e inspiró a Estados Unidos a amarla también

Ol 3 de noviembre de 1948, Julia Child y su marido Paul se sentaron a comer en La Couronne, un venerable restaurante abierto en 1345 en la capital normanda de Rouen. A Julia, natural de California, le preocupaba “no estar lo suficientemente elegante” para el lugar.

Su marido, Paul, un funcionario estadounidense de Nueva Jersey, estaba a punto de comenzar un nuevo trabajo como funcionario de exposiciones para la Agencia de Información de los Estados Unidos, una rama ya disuelta del Departamento de Estado. (Julia describiría más tarde el puesto en sus memorias Mi vida en Francia como “una especie de trabajo cultural/propagandístico”, a través del cual Paul “ayudaría a promover las relaciones franco-americanas a través de las artes visuales”). Los dos acababan de llegar a Francia tras varios días en el SS America, un transatlántico. Julia nunca había estado en Europa.

Paul, que hablaba francés con fluidez, se encargó de hacer los pedidos. Los Childs disfrutaron de ostras en su media concha con “un sensacional sabor salado y una textura suave totalmente nueva y sorprendente”, acompañadas de pan de centeno y mantequilla. Bebieron Pouilly-Fumé, un vino blanco seco del Valle del Loira. Después de las ostras llegó el plato principal, el lenguado meuniere: un gran lenguado de Dover que llegó “perfectamente dorado en una salsa de mantequilla chisporroteante con una pizca de perejil picado por encima”.

El lenguado meuniere es un plato despojado. Al igual que un simple croissant o un pollo asado, no deja al cocinero espacio para esconderse: su técnica está a la vista. Cuando se hace bien, puede ser suntuoso. El lenguado meuniere de La Couronne, según Julia Child, era “perfecto”. Ensalada verde y baguette, luego fromage blanc (un producto lácteo francés similar al yogur que no tiene equivalente en inglés) y café.

“Nuestro primer almuerzo en Francia había sido una perfección absoluta”, escribió Julia Child en sus memorias. “Fue la comida más emocionante de mi vida”.

En la mitología de Julia Child, el lenguado meuniere se considera el plato que dio origen a una leyenda. Dos años después de su comida en La Couronne, se matriculó en la escuela de cocina, iniciando un camino que la convertiría en una de las cocineras y conocedoras de la cocina francesa más famosas de Estados Unidos. También se ha convertido en una destacada figura cultural; la cocina que tenía en su casa de Cambridge, Massachusetts (una vez que regresó de París) está expuesta en el Museo Nacional de Historia Americana de Washington, DC. Su primer libro de cocina Mastering the Art of French Cookingpublicado en 1961 por Alfred A Knopf, está considerado un clásico y se le atribuye el mérito de haber dado forma tanto a la industria de los libros de cocina como a la cultura alimentaria estadounidense. El programa de cocina de Julia Child, El chef francéssigue estando disponible en streaming hasta hoy, seis décadas después de su primera emisión.

La historia de Julia Child, en la intersección entre los mundos de la comida, la edición y, bueno, Francia, se ha contado muchas veces. Hubo una obra de teatro para una sola mujer en 1989 ¡Bon Appetit!en la que Jean Stapleton interpretó a la propia Child. En la gran pantalla, la película de 2009 Julie & Juliabasada en la propia existencia de Child y en la de la bloguera Julie Powell, que una vez se propuso cocinar todas las recetas de Dominando el arte de la cocina francesa a lo largo de un año. La última adición al género es Julia, una nueva serie de HBO Max centrada en el desarrollo de El chef francés y la introducción de Julia Child en el mundo de la televisión.

Nacida en 1912 y criada en una “familia cómoda, WASP y de clase media alta” en Pasadena, California, Julia Child creció comiendo “comida típica americana”, “comida deliciosa pero no refinada”. Durante la Segunda Guerra Mundial, trabajó en la Oficina de Servicios Estratégicos (una agencia de inteligencia ya desaparecida, sustituida por la CIA y la Oficina de Inteligencia e Investigación). Allí conoció a Paul Cushing Child, 10 años mayor que ella, criado por “una madre bastante bohemia” que había vivido en París. Paul había viajado por todo el mundo, “hablaba muy bien el francés” y “adoraba la buena comida y el vino”.

Dos años después de mudarse a París con Paul, Julia se matriculó en Le Cordon Bleu, una escuela de cocina y hostelería fundada en 1895. Obtuvo su diploma de cocina, un curso de formación clásica, en 1951. Con dos cocineros franceses, Simone Beck y Louisette Bertholle, escribió El arte de la cocina francesaun libro completo y accesible sobre la cocina francesa. El libro fue contratado originalmente por la editorial Houghton Mifflin, pero laproyecto fracasó. Fue Judith Jones, una editora de Knopf que había vivido en París después de la universidad, quien finalmente lo defendió.

Jones, como recordaría más tarde en sus propias memorias La décima musa: Mi vida en la comidahabía sido contratada principalmente para trabajar con traductores de autores franceses como Albert Camus y Jean-Paul Sartre. Estaba desilusionada con el estado de la comida en Estados Unidos: los ingredientes, dijo Eater en 2015, eran “horribles”. “Era un momento bajo en la escritura de libros de cocina en Estados Unidos, y también estaba el hecho de que no parecía haber una audiencia para ellos”, dijo.

El manuscrito de Dominio del arte de la cocina francesa me pareció un regalo increíble. “No podía creerlo. Era como si alguien hubiera enviado un regalo para mí”, dijo. Durante una reunión editorial, Alfred Knopf, que en 1915 había cofundado la editorial con su esposa Blanche Knopf, dijo que Jones debía “tener una oportunidad” con el proyecto.

“Ese fue el comienzo”, dijo Jones. “Fue algo mágico”.

Dominio de era “el libro de cocina con el que había estado soñando”, escribió el editor (por entonces un nombre legendario en Knopf) en The New York Times en 2004. “Detallaba las técnicas, hablaba del equipo adecuado, de los ingredientes necesarios y de los sustitutos viables; advertía de las trampas y, al mismo tiempo, ofrecía remedios para sus errores. Además, aunque había tres autores, era la voz de la estadounidense la que salía a relucir, alguien que era claramente una aprendiz, que adoraba la cuisine française y estaba decidida a diseccionarla y traducirla para un público estadounidense.”

Casi 50 años después de la publicación del libro, Hollywood presentó a Julia Child a una nueva generación de fans. Julie & Juliaestrenada en 2009, contó con Meryl Streep como Julia y Stanley Tucci como Paul. Amy Adams protagonizó el papel de Powell, la bloguera y autora cuyo libro Julie & Julia: Mi año cocinando peligrosamente proporcionó la mitad de la inspiración para el guión de Nora Ephron (la otra mitad procedía de la propia Child Mi vida en Francia). La película le valió a Streep una nominación al Oscar en la categoría de mejor actriz (Sandra Bullock ganó ese año por su interpretación de Leigh Anne Tuohy en The Blind Side).

Julia Child murió en 2004 a los 91 años. Su historia tiene un atractivo intemporal, que cobra vida una y otra vez gracias a su sincero amor por la comida. Ver El chef francés y verá que su apetito por la cocina francesa era tanto literal como intelectual. Se acercaba a ella como a un enigma que había que resolver; quería, necesitaba saber cómo perfeccionar cada plato. Lo hacía con una rara mezcla de perfeccionismo y autoperdón, reconociendo con elegancia los errores frente a la cámara.

“Si estás solo en la cocina, ¿quién va a ver?”, pregunta retóricamente a los espectadores en un episodio del programa de cocina titulado El show de las patatas. Acaba de intentar dar la vuelta a una tortita de patata sin ningún utensilio, con sólo un enérgico empujón de la sartén. “Cuando das la vuelta a cualquier cosa, tienes que tener el valor de tus convicciones, sobre todo si se trata de una masa suelta como ésta”, dice a la cámara. Cuando su intento de dar la vuelta a la tortita resulta sólo parcialmente exitoso, no pierde el ritmo: “Verás, cuando le di la vuelta, no tuve el valor de hacerlo como debía. … Pero la única manera de aprender a dar la vuelta a las cosas es dándoles la vuelta”. La cocina se convierte en un lugar a la vez riguroso y lúdico.

“En la vida pasan cosas”, dijo Jones Eater dos años antes de su propia muerte en 2017. “Julia me dijo una vez, y la he citado en esto, ‘¡Judith! Hemos nacido en el momento adecuado’. Y yo le dije: ‘Sí, Julia, pero teníamos que actuar en consecuencia’. Y ella dijo, ‘¡Tienes razón!'”