Ocho coloridos platos para probar durante el Holi

Ie trata de esa época del año en la que la gente realiza rituales nocturnos frente a las hogueras para rezar para alejar su maldad interna, y se despierta a la mañana siguiente, se reúne en la calle y se lanza polvos de colores unos a otros -hechos para pegarse con pistolas de agua y globos- en un alboroto de bulliciosa diversión y pura alegría. Y luego, un baño y una fiesta.

Estoy hablando, por supuesto, del antiguo festival hindú Holi. También conocido como el festival del color, Holi marca el final del invierno y el comienzo de la primavera – mi época favorita del año – y en 2022 cae el 18 de marzo.

Se celebra en todo el mundo de diferentes maneras. Tanto si tienes planeados dos días de festejos como si vas a ver la nueva estación en una celebración más tranquila, la comida definitivamente no debería faltar.

Desde mathris y dumplings por la mañana, hasta tortitas fritas (conocidas como malpua) y kulfi para acompañar un vaso de thandai frío, estas recetas de Vivek Singh, el chef británico de origen indio que está detrás de los restaurantes The Cinnamon Collection, te tienen cubierto… mientras vas cubriendo de color a todos los demás.

Subz mutter pulao (pilau de verduras mixtas)

En el norte de la India, este pilau de verduras es un elemento fijo en la mayoría de los menús de Holi. Estas son las verduras de temporada en esa época en la India, pero no dudes en sustituirlas por cualquier tubérculo de temporada que puedas encontrar. Es igual de flexible con una selección de frutos secos. Mi madre casi siempre prepara este plato cuando tiene invitados, y siempre lo sirve en Holi.

Rinde: 6-8

Ingredientes:

400g de arroz basmati

75g de ghee

1 rama de canela

3 hojas de laurel

4 vainas de cardamomo negro

½ cucharadita de clavo de olor

1 cucharadita de semillas de comino

2 cebollas rojas, cortadas en rodajas finas

100 g de coliflor, cortada en ramilletes de 1 cm

1 zanahoria, cortada en cubos de 1cm

1 cucharadita de cúrcuma molida

4 cucharaditas de sal

1 cucharadita de azúcar

4 chiles verdes, cortados a lo largo

100 g de petits pois o guisantes congelados

2 cucharadas de pasas listas para comer

2 cucharadas de cilantro fresco picado

2 cucharadas de hojas de menta fresca picada

50g de anacardos, fritos y picados gruesos

Método:

Lavar el arroz bajo el chorro de agua fría y luego ponerlo en remojo en un recipiente con agua durante 10 minutos (el remojo del arroz reduce su tiempo de cocción y ayuda a evitar que los granos se rompan durante la cocción).

Calentar el ghee en una sartén pesada. Añadir la rama de canela, las hojas de laurel, el cardamomo y los clavos y dejar que crepiten durante un minuto aproximadamente, luego añadir las semillas de comino. Cuando empiecen a chisporrotear, añadir inmediatamente las cebollas cortadas en rodajas y saltearlas durante 3-5 minutos hasta que empiecen a cambiar de color. Añadir la coliflor y la zanahoria y remover para que se mezclen bien, luego reducir el fuego y sudar durante 2-3 minutos. Añade la cúrcuma, la sal, el azúcar y las guindillas verdes, y cocina un minuto más hasta que la cúrcuma esté bien mezclada.

Añadir el arroz escurrido y remover con cuidado para mezclar todos los ingredientes. Tenga cuidado de no trabajar demasiado el arroz, ya que los granos pueden romperse. Después de un minuto más o menos, mezclar los guisantes y las pasas.

(En este momento, se puede retirar el arroz del fuego y dejarlo enfriar, para luego guardarlo en la nevera durante un par de días si se quiere adelantar pero no terminar el pilau todavía).

Para terminar el pilau, en una cacerola aparte se pone a hervir 1 litro de agua, manteniendo la cacerola cubierta con una tapa. Cuando el agua esté hirviendo, añádela a la mezcla de arroz y verduras salteadas y vuelve a llevarla a ebullición. Remover suavemente a fuego medio-alto, recordando que una manipulación excesiva puede romper los granos de arroz.

Cuando el agua se haya absorbido casi por completo y se vean pequeños agujeros en la superficie del arroz en la cazuela, espolvorear con el cilantro y la menta, cubrir la cazuela con una tapa hermética y reducir el fuego a bajo durante 8-10 minutos (alternativamente, meter en el horno a 120C/100C ventilador/marca de gas ½ durante 10 minutos para que el arroz termine de cocinarse). Espolvorear con los anacardos fritos antes de servir.

Dahi vada

Estas albóndigas de lentejas frías son perfectas como aperitivo en cualquier momento y suelen servirse en las calurosas tardes de verano o en las noches templadas de la India. Siéntase libre de espolvorear un poco de mezcla de Bombay o nueces trituradas por encima para obtener una textura extra.

Ingredientes:

Para las albóndigas de lentejas:

200g de urad dal blanco

1½ cucharadita de sal

1 cucharadita de granos de pimienta negra, machacados gruesos

1 cucharada de pasas doradas

2 cucharadassémola

Aceite vegetal, para freír

Para la mezcla de yogur:

600 ml de yogur natural

Un trozo de 2,5 cm de jengibre fresco, finamente picado

2 chiles verdes, finamente picados

2 cucharadas de cilantro fresco picado

½ cucharadita de asafétida

2 cucharaditas de semillas de comino, tostadas y machacadas groseramente

1 cucharadita de chile rojo en polvo

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

Para adornar:

Chutney de tamarindo

Chutney de cilantro verde

2 cucharadas de semillas de granada

Micro berros

Método:

Enjuagar las lentejas en agua corriente fría y ponerlas en remojo durante la noche.

Escurrir las lentejas y licuarlas, añadiendo sólo el agua suficiente para obtener una mezcla ligeramente más espesa que la crema doble.

Añadir la sal, los granos de pimienta negra, las pasas y la sémola. Batir con una cuchara hasta que la masa sea ligera y esponjosa.

Calentar el aceite en una sartén profunda. Dividir la masa en 12 bolas redondas de igual tamaño y freírlas hasta que se doren.

Sacarlas del aceite con una espumadera y ponerlas en remojo en un bol con agua tibia durante 20 minutos hasta que estén blandas. Exprima el exceso de agua y colóquelas en un plato hondo.

Batir el yogur con una batidora de varillas hasta que esté suave (añadir un poco de agua si es necesario).

Añada el resto de los ingredientes y viértalos sobre las albóndigas, cubriéndolas por completo. Métalo en la nevera durante 30 minutos para que se enfríe.

Sirva las albóndigas de lentejas adornadas con chutney de tamarindo, chutney de cilantro verde y semillas de granada. Adorne con microcerezos, si los utiliza, y sirva frío.

Khela kalia (curry de carne festivo)

Este es un tipo de plato de carne de celebración que puede prepararse en cualquier día festivo, ya sea con motivo de Holi, Dussehra, cualquier día festivo o incluso un domingo. En mi pueblo ancestral de Ballia, se llama khela kalia y en Bengala hay una receta similar que recibe el nombre de curry de carne especial de domingo (robibarer mangsho).

Sirve: 6

Ingredientes:

1kg de carne de cabra, cortada en cubos de 2,5cm (normalmente con hueso)

6 cucharadas de yogur natural

2 cucharadas de aceite de mostaza (opcional)

2 hojas de laurel

2 vainas de cardamomo negro (opcional)

1½ cucharadita de semillas de comino

4-5 chiles verdes picantes

2 cucharadas de aceite vegetal o Ghee

4 patatas, peladas y cortadas por la mitad

4 cebollas rojas, picadas finamente

2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo (véase la página 260)

1 cucharada de cilantro molido

1 cucharadita de cúrcuma molida

2 cucharaditas de chile rojo en polvo

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de hojas de cilantro frescas picadas

Para el garam masala rústico:

6 vainas de cardamomo verde

5 cm de canela en rama

8 clavos de olor

1 cucharadita de granos de pimienta negra

Método:

Empiece marinando la carne con el yogur y el aceite de mostaza, si lo utiliza, y déjela reposar durante unos 30 minutos.

Haga el garam masala rústico moliendo las especias juntas.

Mezcle las semillas de comino y las guindillas verdes en un mortero para hacer una pasta gruesa.

Calentar el aceite en una sartén grande de base pesada, añadir las patatas y freírlas suavemente durante 3-5 minutos hasta que se coloreen por fuera. Retirar de la sartén y reservar.

Añadir las hojas de laurel y el cardamomo negro al mismo aceite y dejar que chisporroteen durante 30 segundos, luego añadir las cebollas picadas y rehogar durante 8-10 minutos hasta que las cebollas empiecen a cambiar de color, luego añadir la pasta de jengibre y ajo y la pasta de comino y chile. Fríalos con las cebollas durante 3-5 minutos y cuando vea que el aceite se separa, añada las especias molidas, el chile rojo en polvo y 2 cucharadas del garam masala rústico. Siga cocinando a fuego lento, removiendo continuamente para asegurarse de que las especias no se quemen.

Cuando el aceite empiece a separarse, añadir la carne marinada y la sal. Aumentar ligeramente el fuego y seguir bhunno (es decir, saltear bien, calentar las especias lo suficiente para que los aceites se desprendan de ellas) la carne durante unos 15-20 minutos hasta que la carne aparezca dorada en los bordes y los jugos se hayan evaporado.

Llegados a este punto, transfiera la carne a una olla a presión o continúe la cocción en la misma olla. En cualquier caso, añadir las patatas, la cucharada restante de garam masala y el ghee, y remover para mezclar. Añadir 475 ml de agua si se cocina en una olla a presión, o 1 litro de agua si se cocina en la sartén. Reduzca el fuego y cocine hasta que la carne esté tierna y las patatas cocidas; esto debería llevar 15 minutos en una olla a presión, o 45 minutos en una sartén. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que la salsa estéespesa y rica.

Compruebe la sazón y sirva inmediatamente con pulao o poories, y adorne con las hojas de cilantro picadas.

Thandhai (refresco de leche con especias)

Esta es la base de la bebida Holi por excelencia bhaang. Originalmente se suponía que estaba aderezada con una pasta de hojas de cannabis, y se cree que era la bebida preferida de Shiva. Sin el cannabis, el thandhai sigue siendo una gran bebida refrescante que se puede disfrutar en cualquier día de calor.

Sirve:8-10

Ingredientes:

120g de azúcar

3 cucharadas de almendras molidas

1 cucharada de semillas de melón

½ cucharada de semillas de hinojo

½ cucharada de semillas de amapola blanca

½ cucharadita de granos de pimienta negra

25 g de pétalos de rosa secos

250 ml de leche

½ cucharadita de cardamomo molido

½ cucharadita de agua de rosas

Método:

Disolver el azúcar en 500 ml de agua y reservar.

Mezcle todos los demás ingredientes, excepto la leche, el cardamomo y el agua de rosas, y sumérjalos en 500 ml de agua. Reservar durante 2 horas.

Triturar todos los ingredientes remojados hasta obtener una pasta muy fina utilizando un mortero o una batidora eléctrica.

Añadir otros 500 ml de agua a la pasta y pasarla por un colador fino o una muselina para extraer todo el líquido. Añadir la solución de azúcar, la leche, el cardamomo y el agua de rosas al líquido extraído. Conservar en el frigorífico y servir sobre cubitos de hielo.

Kathal ki subzi (curry de jaca)

El jackfruit, una de las frutas indias más infravaloradas, además de ser el fruto arbóreo más grande del planeta, no es la más deseable de las frutas cuando está maduro. Pero en su forma cruda (es decir, sin madurar), se utiliza habitualmente en toda la India y es muy apreciada. Este plato es una especialidad en el norte de la India durante el Holi. El curry de jackfruit crudo tiene una textura parecida a la de la carne.

Sirve: 4

Ingredientes:

500g de jaca cruda (disponible en supermercados indios/asiáticos; alternativamente, utilice dos latas de 500-600g de jaca en conserva, escurrida)

2 cucharadas de aceite de mostaza

½ cucharadita de semillas de comino

½ cucharadita de panch phoron (mezcla india de cinco especias, que contiene semillas de alholva, semillas de comino, semillas de nigella, semillas de hinojo y semillas de mostaza negra)

2 hojas de laurel

2 chiles rojos secos

1 chile verde picado

3 cebollas, finamente picadas

2 tomates, finamente picados

½ cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de chile rojo en polvo

½ cucharadita de comino molido

1 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de sal

1 patata grande, hervida, pelada y cortada en cubos de 2,5 cm

½ cucharadita de garam masala

Método:

Pele el jackfruit, retire las semillas y córtelo en cubos de 2,5 cm.

Colóquelos en una cacerola con suficiente agua para cubrirlos, llévelos a ebullición y cocínelos durante 30-40 minutos o hasta que estén tiernos. También se pueden hervir durante 10 minutos en una olla a presión (2 pitidos). Escurrir y reservar.

Calentar el aceite de mostaza en una sartén hasta que esté humeante.

Añadir las semillas de comino, el panch phoron, las hojas de laurel, las guindillas rojas secas y la guindilla verde en ese orden. Tapa y deja que se haga durante 3-4 minutos.

En cuanto las guindillas rojas se vuelvan de color rojo oscuro, añade las cebollas picadas. Cocinar a fuego lento durante 7-8 minutos hasta que las cebollas estén translúcidas.

Añade los tomates picados a la sartén. Sigue con la cúrcuma, el chile rojo en polvo, el comino, el cilantro y la sal. Remover bien.

Añade los cubos de jaca y los cubos de patata hervida. Cocinar a fuego lento, tapado, durante 5-7 minutos, luego añadir el garam masala, cocinar un minuto más y retirar del fuego.

Servir con arroz hervido

Khad murgh (pollo tikka envuelto en pan de pañuelo)

Este plato se inspira en la forma en que las tribus nómadas cocinaban el pollo en los desiertos del Rajastán: pollo tierno marinado envuelto en pan fino, horneado durante unas horas en un pozo excavado en el suelo y cubierto con leña y cowpat y luego devorado al final de la expedición del día. Sería un plato ideal para la barbacoa, ya que el ahumado del carbón resalta el sabor del adobo.

Roomali hace referencia al parecido del pan con un pañuelo, tan fino y tan grande, y se cocina tradicionalmente en un wok invertido. La técnica para hacerlo es similar a la de hacer una pizza; ¡sólo hay que lanzarlo al aire y verlo crecer!

Sirve: 4 como entrante

Ingredientes:

500 g de muslos de pollo deshuesados, cortados en cubos de 2,5 cm

8 brochetas de bambú, remojadas en agua

Para la primera marinada:

1 cucharadapasta de jengibre y ajo

½ cucharadita de chile rojo en polvo

1 cucharadita de cúrcuma molida

1 cucharadita de sal

Zumo de 1 limón

Un trozo de 2,5 cm de papaya verde, finamente rallado (o utilice 2 cucharadas de piña fresca rallada o de zumo)

Para la segunda marinada:

100 ml de yogur griego

2 cucharadas de mostaza integral

1 cucharada de miel

1 cucharadita de garam masala

2 chiles verdes, finamente picados

1 cucharada de cilantro fresco picado

2 cucharadas de aceite de mostaza (alternativamente, utilice aceite vegetal mezclado con 1 cucharadita de mostaza inglesa)

Para el pan roomali:

150g de harina de chapati (harina integral finamente molida)

100 g de harina común, más una cantidad extra para espolvorear

½ cucharadita de sal

Método:

Mezcle todos los ingredientes de la primera marinada y frótela sobre los muslos de pollo, masajeando bien la carne. Reserve.

Ahora mezcle todos los ingredientes de la segunda marinada y añádala al pollo. Déjalo marinar durante una hora más o menos en la nevera (también puedes dejarlo marinar toda la noche).

Ensartar los trozos de pollo en las brochetas y cocinarlos en una barbacoa caliente durante 10-15 minutos, dándoles la vuelta regularmente. Alternativamente, precalentar el horno a 180C/160C ventilador/marca de gas 4, colocar las brochetas de pollo en una bandeja de horno y cocinar en el horno durante 18-20 minutos, dándoles la vuelta regularmente. Si el pollo se cocina pero no toma color, colóquelo bajo un grill muy caliente durante un par de minutos.

Mientras tanto, preparar el pan. Mezclar las 2 harinas, la sal y 125 ml de agua y amasar hasta obtener una masa suave y lisa (si lo desea, puede utilizar 120 ml de puré de espinacas en lugar del agua para obtener un pan de color verde brillante).

Deje reposar la masa durante unos minutos, luego divídala en 6 bolas iguales, cúbralas con film transparente y déjelas reposar durante 5 minutos.

Espolvoree la superficie de trabajo con harina. Haz que la masa forme tortitas finas de unos 15 cm de diámetro, y luego amplía las tortitas dándoles vueltas como si fuera la base de una pizza. Esto requiere un poco de práctica, ya que se suelen cometer muchos fallos, pero en general, ¡es muy entretenido! Esta receta hace suficiente masa para 6 tortitas, lo que te permitirá practicar un par de veces si es necesario.

Una vez que la masa sea lo más fina posible, vuélcala en un wok invertido, si tienes uno, o simplemente ponla en una plancha a fuego alto, ¡y el pan se cocinará en cuestión de segundos!

Precalienta el horno a 180C/160C ventilador/marca de gas 4. Envuelve una porción de pollo cocido en el pan fino para hacer un paquete, luego envuelve todo en papel de aluminio y hornea durante unos 20 minutos hasta que el pan esté crujiente.

Está muy bien servido con cebollas en escabeche y una ensalada kachumbar (picar la cebolla, la zanahoria y el pepino y mezclarlos).

Kosha mangsho

Se trata de un curry de cordero del oeste de Bengala, también popular en el estado de Bihar y zonas vecinas. El término kosha, traducido literalmente, significa “apretado”, lo que hace referencia al secado de las especias para obtener un producto rico y acabado. A menudo se sirve con un khichri suave (el kedgeree original) en un día frío, y la combinación es reconfortante y vigorizante a la vez.

Sirve: 4 si es el único plato principal de carne, o 6 como parte de una selección de currys

Ingredientes:

1kg de pierna de cordero, cortada en cubos de 2,5cm

2 cucharaditas de sal

3 cucharadas de pasta de jengibre y ajo

1 cucharada colmada de chile rojo en polvo

1½ cucharadita de comino molido

1½ cucharadita de cilantro molido

50 ml de aceite de mostaza

50g de ghee o aceite vegetal

3 hojas de laurel

5 granos de pimienta negra

3 vainas de cardamomo negro

4 chiles rojos secos, cada uno de ellos partido en 2-3 trozos

3 hojas de macis

6 cebollas rojas grandes, picadas finamente

5 tomates grandes, hechos puré

250 ml de agua o caldo de cordero

1 cucharadita de azúcar

2 cucharaditas de garam masala bengalí

1 cucharada de cilantro finamente picado

Zumo de ½ limón (opcional)

Método:

Mezcle la carne con I cucharadita de sal, la pasta de jengibre y ajo, el chile rojo en polvo, el comino y el cilantro y reserve.

Caliente el aceite de mostaza en una sartén profunda y llévelo al punto de fumar, luego añada el ghee o el aceite vegetal (esto bajará la temperatura para que cuando se añadan las especias no se quemen instantáneamente).

A continuación, añadir las especias enteras y dejarlas crujir durante unos 30 segundos.

Añadir las cebollas picadas y cocinar a fuego lento, removiendo constantemente, durante 10-12 minutos hasta que se vuelvan de color marrón claro. Hay que tener cuidado de remover continuamente las cebollas para evitar que se coloreen o se cocinen de forma desigual.

A continuación, añada el marinadocordero y cocinar a fuego alto durante unos 20 minutos, removiendo con frecuencia.

Añadir el puré de tomates y el resto de la sal y cocinar, todavía a fuego alto, durante otros 15 minutos. A continuación, añadir el agua o el caldo, reducir el fuego y cocinar a fuego lento con una tapa durante 20 minutos o hasta que el cordero esté tierno.

Cuando la carne esté tierna, si la salsa todavía parece bastante húmeda, aumentar el fuego y reducir la salsa aún más hasta que se vuelva espesa y cubra el cordero.

Rectificar la sazón con sal si es necesario y añadir el azúcar para equilibrar el picante del plato.

Por último, añada el garam masala bengalí.

Espolvoree generosamente con cilantro fresco picado y un chorrito de limón si lo desea, y sirva con poories o un pan de su elección.

Malpua

Esta receta es cortesía de mi madre.

Este es un postre muy sencillo pero un firme favorito de la familia en la casa de los Singh cuando crecíamos. Es una receta casera clásica del norte de la India que tiene un millón de variaciones y cada familia cree que la suya es la mejor. Es especialmente popular y suele servirse como merienda durante el festival de Holi. Aunque rara vez estamos en casa con mi madre para el Holi, para ella no es Holi si no ha hecho unas cuantas malpuas. Prepara al menos cinco, se come una y da las cuatro restantes (una de cada uno de nosotros) a las vacas, los pájaros y las abejas, para simbolizar que hemos comido y celebrado Holi como debía ser.

Sirve: 4-6

Ingredientes:

200g de harina común

160g de azúcar

Suficiente leche para hacer una masa suave (unos 400 ml)

½ cucharadita de cardamomo verde en polvo

1 cucharada de pasas doradas

½ plátano, triturado (opcional)

Aceite vegetal para freír

Método:

Mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa homogénea y reservar en la nevera durante 2-3 horas para que se desarrollen los sabores.

Vierta el aceite en un wok hasta una profundidad de unos 5 cm y caliéntelo a fuego medio.

Mezclar la masa con una cuchara y verterla en el aceite a media temperatura para freírla durante 3-4 minutos hasta que los bordes estén crujientes y el centro de las tortitas esté todavía blando. Dale la vuelta a mitad de la cocción cuando la parte inferior esté dorada y crujiente.

Escúrralos con una espumadera, déjelos enfriar durante un minuto aproximadamente y sírvalos con el helado que desee o solos.

Esta mezcla hará aproximadamente 16-20 panqueques.