Roland Mesnier: Pastelero de la Casa Blanca durante un dulce cuarto de siglo

Roland Mesnier, el pastelero de origen francés que preparó postres para cinco presidentes y dignatarios durante un cuarto de siglo en la Casa Blanca y que se jactaba de no servir nunca el mismo plato dos veces, ha muerto a los 78 años.

Mesnier, cuya carrera comenzó con un aprendizaje de pastelería de 1 dólar (87 peniques) al mes a los 14 años, recibió la oferta de trabajar en la Casa Blanca en 1979 tras complacer a la primera dama Rosalynn Carter con su promesa de que se centraría en postres más ligeros, como la fruta. De hecho, tenía una gran habilidad para modificar los postres decadentes con sustitutos de ingredientes bajos en calorías y, cuando había un estado de ánimo lujoso, demostraba ser un maestro en la creación de las esculturas de azúcar sopladas y estiradas que adornaban sus postres. Mostró un lado caprichoso al hacer extravagantes casas de pan de jengibre para la temporada navideña, que formaban parte de una tradición de la Casa Blanca.

Su misión, decía, era reconfortar a una familia que vivía bajo un constante escrutinio, y comprender sus gustos y placeres culinarios. “Si podía eliminar esa presión durante cinco minutos, entonces había hecho mi trabajo”, dijo una vez a The Canadian Press. “Ese era mi papel en la Casa Blanca: poner una sonrisa en la cara de la primera familia”.

Pastelero confiado y metódico que tomaba como lema “La perfección no es un accidente”, probaba todos los postres que salían de su cocina, inspeccionaba cuidadosamente los platos terminados para ver qué quedaba sin tocar, se aliaba con el mayordomo de la Casa Blanca para conocer mejor los gustos presidenciales y empezaba a planificar la Navidad en junio.

En entrevistas y libros, reveló sus conocimientos sobre el paladar y el temperamento de los presidentes y las primeras damas para los que trabajó.

Los Carter insistieron en añadir al menú de la Casa Blanca un anillo de queso moldeado: “una mezcla de muenster, cheddar, todo el queso más pegajoso que se pudiera encontrar, mezclado con cebollas, alcaparras y mermelada de fresa en el centro … Era una receta familiar secreta que nadie intentaba robar”.

Los Clinton, sin embargo, no merecían ninguna estrella Michelin por su receta familiar: “Un brebaje atroz de gelatina con sabor a Coca-Cola servido con cerezas negras glacé”. A los Carter, quizá sorprendentemente por sus antecedentes en el cultivo de legumbres en su estado natal de Georgia, “no les gustaban nada los cacahuetes”.

Mesnier satisfacía los antojos de chocolate de Ronald Reagan, negados habitualmente por la primera dama, preparando una mousse de chocolate cuando la primera dama estaba fuera de la ciudad. De los gustos de Nancy Reagan, aprendió que “si no se quejaba, era un cumplido”.

En una ocasión, Nancy Reagan rechazó tres postres diferentes que Mesnier le presentó para una cena de estado a la que asistiría la reina de los Países Bajos. El domingo anterior a la cena del martes por la noche, le llamó a la Casa Blanca y le dio instrucciones muy concretas: hacer 14 cestas de azúcar de 20 centímetros de diámetro y decorar cada asa con seis tulipanes de azúcar, antes de llenar las cestas con sorbete y fruta fresca.

“Ella inclinó la cabeza y dijo: ‘Roland, tienes dos días y dos noches’, y yo dije: ‘Gracias, señora'”, relató Mesnier a The New York Times. “Fue otra prueba, y sabes que eso te hace fuerte. La Sra. Reagan me empujó a ser lo que llegué a ser”.

Sirviendo a políticos y otros dignatarios que cuidaban su aspecto, hacía modificaciones saludables a los postres pesados. Su brûlée de sidra de manzana llevaba sidra de manzana y almidón de maíz en lugar de nata. Sus soufflés y mousses evitaban las yemas de huevo. Pero, al igual que quienes le empleaban, no escatimaba en estilo: era conocido por su chocolate moldeado, hecho con sus propios moldes, y su trabajo con el azúcar era inigualable.

François Dionot, el fundador de la ya cerrada L’Academie de Cuisine, una de las mejores escuelas de cocina de Estados Unidos, describió a Mesnier en el Los Angeles Daily News como “el rey del trabajo con el azúcar: azúcar hilado, azúcar vertido, azúcar de roca, azúcar arrancado. Muy poca gente sabe ya cómo hacer esto. Hace rosas que parecen reales”.

Mesnier se jactaba de no haber hecho nunca un mal postre en la Casa Blanca, un logro que atribuía a las agotadoras horas y años de entrenamiento en su oficio antes de pisar el 1600 de la Avenida Pensilvania. Aconsejó a los aspirantes a pasteleros que se relajaran antes de empezar a cocinar.

“La mayoría de la gente se equivoca al hornear porque está demasiado tensa cuando lo hace”, dijo The Baltimore Sun en 2007. “Yo solía tomar un vaso de vino antes de hornear. Me funcionaba. Y si todo lo demás falla, acaba la botella de vino”.

Roland Robert Mesnier (pronunciado MES-knee-ay) nació en Bonnay, en la zona rural deal este de Francia, el 8 de julio de 1944, el séptimo de nueve hermanos. Su padre trabajaba en la red ferroviaria y su madre era ama de casa y, según cuenta, “una magnífica cocinera”.

Se interesó por la carrera culinaria a través de su hermano mayor Jean, uno de los principales panaderos de una pastelería. A los 14 años, Mesnier comenzó un aprendizaje de pastelería de tres años en Besançon, ganando el equivalente a un dólar al mes. El primer año lo pasó fregando suelos y lavando ollas, antes de que el chef le enseñara a hacer un croissant. “Nunca se olvida cuando se hace el primer croissant”, recuerda a The Charlotte Observer.

Después de su aprendizaje, trabajó en pastelerías y hoteles en París, en Hannover y Hamburgo, en Alemania, y en Londres, en el Hotel Savoy, al que identificó ante la Asociación Histórica de la Casa Blanca como “la plataforma de lanzamiento de mis ambiciones y sueños”.

En 1967, Mesnier se convirtió en jefe de pastelería en el Hotel Princess de Bermudas, donde conoció a Martha Whiteford, una maestra estadounidense de Virginia Occidental. Ambos se casaron en 1969 y tuvieron un hijo, George, en 1971. Martha murió en enero de este año. Además de su hijo, le sobreviven dos hermanas y un hermano.

En 1976, Mesnier dejó las Bermudas para ir al complejo turístico Homestead en Hot Springs, Virginia, donde trabajó hasta que se incorporó a la cocina de la Casa Blanca de Carter.

Tras dejar la Casa Blanca durante el gobierno de George W. Bush en 2004, escribió un libro de recetas y memorias, All the President’s Pastries (2007, con el coautor Christian Malard).

Sólo una vez, recordó a The Washington Post, se saltó las firmes normas de empleo de la Casa Blanca. Fue en 1987, y el líder soviético Mijail Gorbachov visitó al presidente Reagan en Washington. Aunque es norma que todos los regalos de comida enviados a la Casa Blanca se destruyan por razones de seguridad, no pudo desprenderse de dos enormes latas de caviar ruso que habían llegado de parte de Gorbachov.

“Miré al otro chef y le dije: ‘No sé tú, amigo, pero yo estoy dispuesto a morir por lo que hay dentro'”, recordó. “‘Así que me llevo uno a casa, y tú puedes quedarte con el otro'”.

Roland Mesnier, pastelero, nacido el 8 de julio de 1944, fallecido el 26 de agosto de 2022

The Washington Post