By 
Tay un cliché sobre lo que se necesita para ser un chef estrella. Combina la estética de Anthony Bourdain -brazos tatuados, con un brillo pícaro en los ojos- con la propensión de Gordon Ramsay a insultar a la gente. Las cocinas de los restaurantes son tan abrasadoras y despiadadas como el machismo que se necesita para prosperar en ellas. Para ser el mejor, tienes que sangrar, magullar, sudar y gritar por ello. Hay que vivir para cocinar.
Durante la mayor parte de su electrizante primera temporada, El Oso – un programa de Christopher Storer (productor del éxito indie de 2018 coming-of-age Eighth Grade y la celebrada comedia de Ramy Youssef Ramy ) sobre una destartalada tienda de sándwiches de carne italiana casi invisible entre los rascacielos del barrio River North de Chicago, se inclina por ese estereotipo. Los gritos del personal de la cocina son tan fuertes y desagradables e incesantes que me encontré pulsando la pausa sólo para dar un respiro a mis glándulas suprarrenales. Pero en el penúltimo episodio de la serie de FX, “Review”, de 20 minutos de duración, la bomba de relojería de la hora del almuerzo se convierte en violencia real. Rodado en una larga toma itinerante, el episodio hace estallar el mito del genio torturado y errático y la jerarquía de la cocina que apuntala su ego.
El genio en cuestión es Carmen “Carmy” Berzatto, una talentosa cocinera del Noma de Nueva York que regresa a su casa cuando hereda The Beef of Chicagoland tras el suicidio de su querido hermano Mikey. Las cosas no van bien para Carmy, interpretada al borde implacable de un ataque de nervios por Jeremy Allen White (del remake estadounidense de Shameless). Los clientes habituales que han trabajado en la tienda desde siempre se resisten al cambio de régimen, y él está inmerso en una lucha de poder con el mejor amigo de Mikey, Richie (Ebon Moss-Bachrach, que interpretó a Desi en Girls). Además, Mikey -el siempre carismático Jon Bernthal- era mejor con los ingredientes que con los números. Carmy le debe a su tío el tiburón (Oliver Platt) 300 mil dólares (257 mil libras) por cubrir las deudas de su hermano mayor.
Cada momento urgente de cada episodio es una lucha por la supervivencia de la sandwichería. Los villanos son los mayoristas de carne, los inspectores de sanidad y la batidora industrial que no para de estropearse. La esperanza llega en forma de Sydney (Ayo Edebiri, Dickinson), una graduada de la escuela culinaria que prefiere hacer comidas reales para gente real a trabajar en la línea de las grandes cocinas de la ciudad. (En un trabajo que tuvo durante ocho meses, nunca le permitieron hacer más que pelar limón). Syd está tan impaciente por revolucionar The Beef como Carmy por hacer que el lugar sea solvente.
En “Review”, la urgencia no es sólo un hecho de la narración, sino la incómoda realidad del espectador. El episodio, de una sola toma, está ambientado en las estrechas dependencias de la destartalada cocina de The Beef, y comienza el día en que Sydney implanta un sistema de pedidos online. También es el día en que los chefs discuten por una crítica de cinco estrellas en el Chicago Telegraph. Deberían ser buenas noticias para el local en apuros, pero cuando el crítico reserva sus más efusivos elogios para uno de los nuevos y elegantes entrantes de Sydney -un risotto-, un Carmy enfadado se pone del lado de la vieja guardia.
El infierno se desata cuando el ritmo de los pedidos para llevar abruma a un personal de cocina acostumbrado a tratar con un cliente a la vez. La mayoría de los episodios de El Oso tratan de cómo la cocina se autodestruye, pero éste implica también al espectador. ¿Con qué frecuencia pensamos en los seres humanos que están al otro lado de nuestra entrega de UberEats? No sólo en los seres humanos, sino en todos los pasos -desde el trabajo de preparación que comienza a las 10 de la mañana hasta la limpieza que termina medio día más tarde- que conlleva la elaboración de un solo sándwich.
The Beef es un lugar desordenado y frenético, pero en “Review” empiezas a entender lo vulnerable que hace a una persona trabajar en un espacio tan pequeño. Cuando Carmy empieza a gritar -sobre todo a Syd, pero finalmente a todo el mundo- no hay lugar donde esconderse. Punto de ebulliciónEl drama gastronómico de 2021, protagonizado por Stephen Graham en el papel de un estresado chef londinense, también se rodó en una sola toma. Pero aquí la fotografía es aún más claustrofóbica. La cámara nunca sale de la prisión de acero inoxidable de la cocina. Para un cocinero de The Beef, el mostrador de la charcutería es el límite del universo.
El personal está acostumbrado a avisar a los demás de su propia presencia, gritando “¡esquina!” cada vez que toman una curva y “¡atrás!” cada vez que tienen que pasar. Pero en tiempo real, las colisiones parecen más inminentes. Los cuchillos están más afilados. Una pequeña discusión entreSyd y Richie sobre quién está preparando la giardiniera termina con Syd apuñalando accidentalmente a Richie, o tal vez Richie caminando accidentalmente hacia el largo cuchillo de chef de Syd. Incluso el niño de primeros auxilios está en el lado del personal del mostrador. Sacar sangre no es razón para dejar tu puesto. Las cicatrices son parte de la receta.
Estos no son 20 minutos cualquiera en la vida de The Beef, sino 20 minutos con todos en su peor momento de arrogancia. Carmy le grita a Syd hasta que finalmente cuelga el delantal y se va. En un movimiento especialmente cruel, destruye los donuts que un pastelero tímido ha estado trabajando para perfeccionar durante toda la temporada. Carmy no es un genio incomprendido, sino un mal tipo. Fue maltratado en las cocinas en las que trabajó, y ahora recrea ese desorden en la antigua sandwichería de su hermano.
Antes de “Review”, existía la impresión general de que hacer comida tenía ser así: rasposo, mezquino y agotador. Pero algo en un chef tan talentoso como Carmy tratando de golpear una pequeña máquina que escupe pedidos para llevar expone todo el acuerdo como ridículo e insostenible. Sólo desenchúfalo, amigo.
El Oso no imita la intensidad; la crea. Si el episodio durara un minuto más, yo también entregaría mi delantal.
Comments