Las proteínas de la carne de origen vegetal pueden ser menos accesibles para las células humanas que las del pollo, según un estudio

Las proteínas de las alternativas cárnicas de origen vegetal podrían no ser tan accesibles para las células humanas como las de la carne real, según sugiere un nuevo estudio.

Aunque las plantas ricas en proteínas, como la soja, se utilizan habitualmente en todo el mundo, los investigadores, incluidos los de la Universidad Estatal de Ohio (EE.UU.), afirman que no está claro qué cantidad de este nutriente llega a las células humanas.

En el estudio publicado el miércoles en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, los científicos evaluaron si las células humanas cultivadas en un laboratorio absorben las mismas cantidades de los péptidos constructores de proteínas de las alternativas a la carne que las del pollo.

Según los investigadores, los hallazgos podrían conducir a nuevos ingredientes que podrían aumentar la absorción de nutrientes de los productos cárnicos de origen vegetal.

Para imitar el aspecto y la textura de la carne real, dicen que los sustitutos de origen vegetal suelen hacerse deshidratando las plantas hasta convertirlas en polvo y mezclándolas con condimentos.

Según los investigadores, estas mezclas suelen calentarse, humedecerse y procesarse a través de una extrusora para producir carne de origen vegetal, y añaden que a menudo se piensa que estos productos son más nutritivos, ya que las plantas utilizadas para fabricarlos tienen un alto contenido en proteínas y un bajo contenido en grasas indeseables.

Sin embargo, los investigadores dicen que las proteínas de los sustitutos pueden no descomponerse en péptidos tan bien como las de las carnes.

En el nuevo estudio, analizaron la cantidad de péptidos absorbidos de un modelo de carne alternativa por las células humanas y lo compararon con la cantidad que las células absorbieron de un trozo de pechuga de pollo (CB).

Para la investigación, los científicos crearon una alternativa cárnica modelo (MA) hecha de soja y gluten de trigo con el proceso de extrusión.

Al cortarlo, dicen que el material tenía largos trozos fibrosos en su interior, igual que el pollo.

A continuación, los investigadores cocinaron trozos del sustituto y de la carne de pollo, y los descompusieron utilizando una enzima que los humanos utilizan para digerir los alimentos.

Encontraron que los péptidos y sus bloques de construcción de aminoácidos de los sustitutos de la carne eran menos solubles en agua que los del pollo, y también “no fueron absorbidos tan bien por las células humanas.”

“La composición de aminoácidos mostró menos aminoácidos esenciales y no esenciales en el permeado MA que en el permeado CB”, escribieron los científicos en el estudio.

Dicen que los estudios futuros pueden ayudar a identificar los ingredientes que pueden ayudar a impulsar la captación de péptidos de los sustitutos de la carne a base de plantas.